samedi 22 mars 2014

Glossaire pour la cuisine asiatique

Daikon : radis blanc. Peut être remplacé par le radis noir.
Kamaboko : sorte de quenelle de poisson de forme hémicylindrique et que l'on trouve toute prête dans les magasins japonais.
Kampio : lanières de courges séchée. On peut se les procurer dans les magasins spécialisés en ingrédients japonais.
Katsuo bushi : bonite séchée utilisée pour parfumer les soupes de base. Se vend râpé en sachet.
Koya tofu : pâté de soja congelé avant d'être déshydraté. Se vend en paquet de 5 ou de 10 dans les magasins chinois ou japonais.
La-yu : liquide orangé à base de piment, utilisé en cuisine chinoise pour relever les plats.
Mirin : vin de riz sucré peu alcoolisé, employé cuit pour adoucir les mets en cuisine japonaise. Il peut être remplacé par du Xérès.
Miso : pâte de soja fermentée. On trouve surtout le Shiro miso (miso blanc) légèrement sucré utilisé pour certaines salades, soupes,etc... ainsi que le Aka miso (miso rouge) utilisé pour certains légumes et viandes sautés ainsi que dans les soupes.
Saké : alcool de riz. Se boit froid ou tiède en accompagnement d'un repas japonais. Il est aussi très utilisé en cuisine pour parfumer les plats et attendrir certaines viandes et certains légumes.
Sauce de soja : ingrédient primordial pour parfumer les plats. Se vend dans les magasins spécialisés ou en grandes surfaces en petites ou grandes bouteilles.
Sésame blanc et noir : il est nécessaire de le faire légèrement griller dans une poêle non huilée pour en dégager le goût avant de s'en servir pour parfumer les plats. Attention, il brûle très facilement.
Shitake : champignon parfumé en vente dans les grandes surfaces.
Tofu : pâté de soja. On le trouve facilement dans les magasins spécialisés ainsi que dans certaines boutiques diététiques.
Wasabi : sorte de raifort de couleur verte. On le trouve en tube prêt à l'emploi ou en poudre que l'ont additionne d'un peu d'eau de façon à obtenir une sorte de pâte.

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