Informations sur les abats

Quand vous cherchez une recette sur les abats, il arrive qu'on ne sache pas à quoi correspond tel ou tel mot, voici ceux les plus utilisés dans les recettes.

Abattis : tout les morceaux secondaires de la volaille : les ailerons, les pattes, le gésier, le cœur et le foie ainsi que la crête et les rognons du coq.
Amourette : c'est la moelle épinière du mouton, du veau ou du bœuf. S'utilise comme la cervelle ou comme élément de garniture (bouchée, timbale).
Andouillette : c'est une charcuterie essentiellement préparée à base d'intestin de porc. On y ajoute souvent de l'estomac de porc et de la fraise de veau.
Boudin blanc : c'est un boudin préparé avec du lait, du pain de la farce de viande blanche, de la farine et des œufs.
Boudin noir : c'est un boyau remplit d'une préparation faite principalement de sang et de graisse de porc assaisonnés.
Cervelle : toutes sont utilisées en cuisine. Cependant, la cervelle de mouton, d'agneau et de veau sont les meilleures. Celles de porc sont rarement utilisées et celles de bœuf sont surtout pour les garnitures.
Cœur : il doit être bien ferme et très rouge. Il faut le nettoyer soigneusement, voir le laisser tremper quelques heures.
Foie : on utilise aussi bien ceux des animaux de boucherie que ceux de volaille. Le foie de veau, moelleux et savoureux, et le fois blond de poularde, sont les plus fins. Le foie de porc c'est pratiquement utilisé qu'en charcuterie.
Fraise : c'est la membrane qui enveloppe les intestins de veau. Elle doit être blanche et ferme à l'achat.
Fressure : on appelle fressure l'ensemble des viscères d'un animal (cœur, rate, foie et poumons).
Gras double : il est constitué par les parties les plus grasses de l'estomac du bœuf. Il est servi le plus souvent bien relevé.
Langue : la meilleure est celle du veau. De surcroît elle est la plus rapide à cuire.
Museau : on trouve essentiellement celui du boeuf et du porc. Il est surtout utilisé pour la charcuterie (salaisons, fromage de tête)
Pieds : les pieds de veau sont utilisés pour la gélatine, ceux du mouton, d'agneau et de porc sont délicieux désossés, farcis, grillés ou frits.
Ris : c'est le thymus du veau ou de l'agneau, placé sous la gorge qui disparaît à l'âge adulte et dont on ne consomme que la noix.
Rognons blancs : appelés aussi animelles. Ce sont les testicules des animaux de boucherie, essentiellement de l'agneau, du bélier et du taureau. On peut les servir en salade ou accommodés comme des rognons.
Rognons : ce sont les reins des animaux de boucherie. Ceux du porc et du mouton sont en forme de haricots alors que ceux du veau et du bœuf, plus gros, sont formés de plusieurs lobes. Il faut toujours retirer, avant de les préparer, la pellicule transparente qui les entoure ainsi que la partie grasse du centre.
Tripes : elles sont faites avec l'estomac des ruminants : le bœuf, le veau ou le mouton. Parfois, suivent les régions, elles contiennent également des pieds de porc, de bœuf ou de la tête du porc.

Tirer du livre "Cuisiner les abats", aux éditions S.A.E.P

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