samedi 22 mars 2014

Glossaire pour la cuisine asiatique

Daikon : radis blanc. Peut être remplacé par le radis noir.
Kamaboko : sorte de quenelle de poisson de forme hémicylindrique et que l'on trouve toute prête dans les magasins japonais.
Kampio : lanières de courges séchée. On peut se les procurer dans les magasins spécialisés en ingrédients japonais.
Katsuo bushi : bonite séchée utilisée pour parfumer les soupes de base. Se vend râpé en sachet.
Koya tofu : pâté de soja congelé avant d'être déshydraté. Se vend en paquet de 5 ou de 10 dans les magasins chinois ou japonais.
La-yu : liquide orangé à base de piment, utilisé en cuisine chinoise pour relever les plats.
Mirin : vin de riz sucré peu alcoolisé, employé cuit pour adoucir les mets en cuisine japonaise. Il peut être remplacé par du Xérès.
Miso : pâte de soja fermentée. On trouve surtout le Shiro miso (miso blanc) légèrement sucré utilisé pour certaines salades, soupes,etc... ainsi que le Aka miso (miso rouge) utilisé pour certains légumes et viandes sautés ainsi que dans les soupes.
Saké : alcool de riz. Se boit froid ou tiède en accompagnement d'un repas japonais. Il est aussi très utilisé en cuisine pour parfumer les plats et attendrir certaines viandes et certains légumes.
Sauce de soja : ingrédient primordial pour parfumer les plats. Se vend dans les magasins spécialisés ou en grandes surfaces en petites ou grandes bouteilles.
Sésame blanc et noir : il est nécessaire de le faire légèrement griller dans une poêle non huilée pour en dégager le goût avant de s'en servir pour parfumer les plats. Attention, il brûle très facilement.
Shitake : champignon parfumé en vente dans les grandes surfaces.
Tofu : pâté de soja. On le trouve facilement dans les magasins spécialisés ainsi que dans certaines boutiques diététiques.
Wasabi : sorte de raifort de couleur verte. On le trouve en tube prêt à l'emploi ou en poudre que l'ont additionne d'un peu d'eau de façon à obtenir une sorte de pâte.

Informations sur les abats

Quand vous cherchez une recette sur les abats, il arrive qu'on ne sache pas à quoi correspond tel ou tel mot, voici ceux les plus utilisés dans les recettes.

Abattis : tout les morceaux secondaires de la volaille : les ailerons, les pattes, le gésier, le cœur et le foie ainsi que la crête et les rognons du coq.
Amourette : c'est la moelle épinière du mouton, du veau ou du bœuf. S'utilise comme la cervelle ou comme élément de garniture (bouchée, timbale).
Andouillette : c'est une charcuterie essentiellement préparée à base d'intestin de porc. On y ajoute souvent de l'estomac de porc et de la fraise de veau.
Boudin blanc : c'est un boudin préparé avec du lait, du pain de la farce de viande blanche, de la farine et des œufs.
Boudin noir : c'est un boyau remplit d'une préparation faite principalement de sang et de graisse de porc assaisonnés.
Cervelle : toutes sont utilisées en cuisine. Cependant, la cervelle de mouton, d'agneau et de veau sont les meilleures. Celles de porc sont rarement utilisées et celles de bœuf sont surtout pour les garnitures.
Cœur : il doit être bien ferme et très rouge. Il faut le nettoyer soigneusement, voir le laisser tremper quelques heures.
Foie : on utilise aussi bien ceux des animaux de boucherie que ceux de volaille. Le foie de veau, moelleux et savoureux, et le fois blond de poularde, sont les plus fins. Le foie de porc c'est pratiquement utilisé qu'en charcuterie.
Fraise : c'est la membrane qui enveloppe les intestins de veau. Elle doit être blanche et ferme à l'achat.
Fressure : on appelle fressure l'ensemble des viscères d'un animal (cœur, rate, foie et poumons).
Gras double : il est constitué par les parties les plus grasses de l'estomac du bœuf. Il est servi le plus souvent bien relevé.
Langue : la meilleure est celle du veau. De surcroît elle est la plus rapide à cuire.
Museau : on trouve essentiellement celui du boeuf et du porc. Il est surtout utilisé pour la charcuterie (salaisons, fromage de tête)
Pieds : les pieds de veau sont utilisés pour la gélatine, ceux du mouton, d'agneau et de porc sont délicieux désossés, farcis, grillés ou frits.
Ris : c'est le thymus du veau ou de l'agneau, placé sous la gorge qui disparaît à l'âge adulte et dont on ne consomme que la noix.
Rognons blancs : appelés aussi animelles. Ce sont les testicules des animaux de boucherie, essentiellement de l'agneau, du bélier et du taureau. On peut les servir en salade ou accommodés comme des rognons.
Rognons : ce sont les reins des animaux de boucherie. Ceux du porc et du mouton sont en forme de haricots alors que ceux du veau et du bœuf, plus gros, sont formés de plusieurs lobes. Il faut toujours retirer, avant de les préparer, la pellicule transparente qui les entoure ainsi que la partie grasse du centre.
Tripes : elles sont faites avec l'estomac des ruminants : le bœuf, le veau ou le mouton. Parfois, suivent les régions, elles contiennent également des pieds de porc, de bœuf ou de la tête du porc.

Tirer du livre "Cuisiner les abats", aux éditions S.A.E.P