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Affichage des articles du mars, 2014

Glossaire pour la cuisine asiatique

Daikon : radis blanc. Peut être remplacé par le radis noir.
Kamaboko : sorte de quenelle de poisson de forme hémicylindrique et que l'on trouve toute prête dans les magasins japonais.
Kampio : lanières de courges séchée. On peut se les procurer dans les magasins spécialisés en ingrédients japonais.
Katsuo bushi : bonite séchée utilisée pour parfumer les soupes de base. Se vend râpé en sachet.
Koya tofu : pâté de soja congelé avant d'être déshydraté. Se vend en paquet de 5 ou de 10 dans les magasins chinois ou japonais.
La-yu : liquide orangé à base de piment, utilisé en cuisine chinoise pour relever les plats.
Mirin : vin de riz sucré peu alcoolisé, employé cuit pour adoucir les mets en cuisine japonaise. Il peut être remplacé par du Xérès.
Miso : pâte de soja fermentée. On trouve surtout le Shiro miso (miso blanc) légèrement sucré utilisé pour certaines salades, soupes,etc... ainsi que le Aka miso (miso rouge) utilisé pour certains légumes et viandes sautés ainsi que dans les soupes…

Informations sur les abats

Quand vous cherchez une recette sur les abats, il arrive qu'on ne sache pas à quoi correspond tel ou tel mot, voici ceux les plus utilisés dans les recettes.

Abattis : tout les morceaux secondaires de la volaille : les ailerons, les pattes, le gésier, le cœur et le foie ainsi que la crête et les rognons du coq.
Amourette : c'est la moelle épinière du mouton, du veau ou du bœuf. S'utilise comme la cervelle ou comme élément de garniture (bouchée, timbale).
Andouillette : c'est une charcuterie essentiellement préparée à base d'intestin de porc. On y ajoute souvent de l'estomac de porc et de la fraise de veau.
Boudin blanc : c'est un boudin préparé avec du lait, du pain de la farce de viande blanche, de la farine et des œufs.
Boudin noir : c'est un boyau remplit d'une préparation faite principalement de sang et de graisse de porc assaisonnés.
Cervelle : toutes sont utilisées en cuisine. Cependant, la cervelle de mouton, d'agneau et de veau sont les meille…